Festliches Highlight – Confierte Gänsebrust mit Ingwer-Grünkohl
Ein himmlisches Festmahl erwartet Sie! Genießen Sie zarte Gänsebrust, confiert bei 80°C, auf einem Bett aus würzigem Ingwer-Grünkohl. Ein festlicher Höhepunkt für unvergessliche Weihnachtsmomente.
Servings: 2 Portionen
Calories: 904kcal
Zutaten
für die Gänsebrust:
- 650 g Gänsebrust
- 40 g Karotten
- 30 g Staudensellerie
- 400 ml Geflügelfond
- 1 Teelöffel Tomatenmark
- 1 Lorbeerblatt*
- abgeriebene Schale von 1/2 Bio-Orange
- 1 kl. Bund Thymian
- 1 Teelöffel Puderzucker
- 250 ml Rotwein trocken
- Salz*
- Pfeffer*
- 15 g Butter eiskalt
- 600 ml Pflanzenöl
- 1 Esslöffel Preiselbeermarmelade
Ingwer-Grünkohl:
- 500 g Grünkohl frischer
- 30 g Ingwer frisch
- 2 Knoblauchzehe
- 2 Zwiebel
- 2 Esslöffel Öl
- 400 g Kasseler oder Gänseschmalz
- 300 ml Fleischbrühe
- 1 Zitrone
- 1 kl. Bund Petersilie
Zubereitung
Gänsebrust confieren:
- Backofen auf 80 °C vorheizen.
- Gänsebrust auslösen und sauber parieren. Knochen und Abschnitte beiseite legen.
- Gänsebrüste dicht nebeneinander in einen kleinen Bräter legen. Pflanzenöl aufgießen bis die Gänsebrüste knapp bedeckt sind.
- Gänse bei 80 Grad etwa 3 Stunden garen, herausnehmen, die Haut vorsichtig einschneiden und unter dem Grill im Backofen knusprig braten.
Gänsesauce zubereiten:
- Karotten und Sellerie putzen und in Würfel schneiden.
- Gänseknochen hacken. Knochen mit den Gänse-Abschnitten in einer Pfanne mit einem Esslöffel Öl scharf anrösten.
- Vorbereitete Gemüsewürfel dazugeben und mitrösten.
- Tomatenmark und einen gestrichenen Teelöffel Puderzucker unterrühren.
- Mit dem Geflügelfond ablöschen und bei mittlerer Hitze um zwei Drittel einkochen lassen. Sauce durch ein Sieb in einen passenden Topf schütten.
- Rotwein angießen. Lorbeerblatt, Orangenabrieb und Thymianzweig dazugeben. Alles auf etwa 200 ml ein reduzieren lassen.
- Kräuter herausnehmen und dem Anrichten mit kalter Preiselbeermarmelade und Butter binden. Sauce mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.
Ingwer Grünkohl:
- Den frischen Grünkohl waschen, abtropfen, und fein schneiden oder reißen.
- Ingwer schälen und fein würfeln.
- Knoblauch pellen und würfeln. Zwiebeln pellen und in Spalten schneiden.
- Pflanzenöl erhitzen. Ingwer, die hälfte Knoblauch und Zwiebeln darin glasig andünsten.
- Grünkohl in den Topf geben und umrühren. Kasseler oder Gänseschmalz dazugeben und Brühe angießen. Zugedeckt bei kleiner Hitze etwa 50 Minuten kochen lassen.
- Zitronenschale mit der feinen Seite Ihrer Reibe abreiben.
- Petersilienblättchen von den Stielen zupfen und fein hacken.
- Petersilie und Zitronenschale mischen und beiseite stellen.
Finish und Anrichten:
- Gänsebrüste aus dem Ofen nehmen und in Scheiben schneiden. Auf vorgewärmten Tellern den Ingwer-Grünkohl anrichten, Die geschnittenen Brüste darauf arrangieren. Mit der Sauce und der Zitronen-Petersilien-Mischung bestreut servieren.
Anmerkungen
TiPP: Servieren Sie dazu Kartoffeln, Püree, Semmelknödel oder was immer nach Ihrem Sinn ist.