Zuerst Blanchieren wir die Hälfte der Erbsen wenige Minuten im kochendem Sazlwasser. Abschrecken und bei Seite stellen.

Frühlingszwiebel abspülen und trocken schütteln. Dann in feine Ringe schneiden, wobei wir das Grüne extra bei Seite stellen. Etwas Öl in einem Topf erhitzen und das Weiße der Frühlingszwiebeln darin andünsten. Gemüsebrühe und Sahne (wie gesagt, es geht auch ohne) hinzu und aufkochen lassen. Dann die noch nicht benutzten Erbsen in die Brühe geben und etwa 5 Minuten leise köcheln lassen. Estragonblätter abzupfen und in die Erbsensuppe geben. Pürieren.

Dann passieren wir die Suppe durch ein feines Sieb.

Backofen auf 180°C vorheizen.

Sahne, Abgezupfte Blätter vom Estragon, fein geriebener Pecorino, das Ei und eine Prise Salz mit dem Zauberstab fein pürieren. Die Masse in kleine Förmchen geben (in unserem Fall benutzten wir Siliconformen mit etwa 4 cm Durchmesser und 1 cm Höhe).

Förmchen in ein Wasserbad geben und im Backofen etwa 12 - 15 Minuten stocken lassen.

Suppe wieder vorsichtig erwärmen (nicht kochen). Jetzt die blanchierten Erbsen hineingeben und kurz mit erwärmen. Suppe auf vorgewärmte Teller geben und mit Flans und den Erbsensprossen garnieren.