Quinoa-Linsen-Salat mit Erdnuss-Dressing - genussvoll, gesund und vegan
Der Quinoa-Linsen-Salat ist günstig, vegan und enthält alle essentiellen Nährstoffe. Er kann zusammen mit frischem Salat gegessen werden, um den Salat zu ergänzen, oder zusammen mit einer einzelnen Portion Salat in gefüllten Salatblättern.
Servings: 4 Portionen
Calories: 470kcal
Zutaten
Salat:
- 250 g Linsen braun, rot und/oder gelb
- 250 g Quinoa rot, gold und/oder schwarz
- 150 g Edamame
- 1 rote Paprika
- 90 g Babyspinat
- kl. Bund Minze
- 1 rote Zwiebel oder 2 Lauchzwiebeln
für das Erdnuss-Dressing:
- 80 ml Erdnussbutter*
- 60 ml Wasser
- 30 ml helle Sojasauce*
- 1 Esslöffel Apfelessig*
- 1 Teelöffel weiße Miso-Paste
- 1 Teelöffel Zwiebelpulver*
- 1 Teelöffel Sambal Oelek
Optionale Topping:
- Kürbiskerne* geröstet
- Frühlingszwiebeln in feinen Ringen
- kl. Bund Minze
- Kräuter wie Petersilie, Kresse, Kerbel...
Zubereitung
- Linsen nach Packungsangaben bissfest kochen. Abgießen und unter kaltem Wasser abkühlen.
- Quinoa nach Packungsangaben kochen. Anschließend abkühlen lassen und mit einer Gabel auflockern.
- Edamame in kochendem Wasser 3-4 Minuten blanchieren. Anschließend unter kaltem Wasser abkühlen.
- In der Zwischenzeit die Zwiebel pellen und fein würfeln.
- Paprika waschen, halbieren, entkernen, weiße Trennhäutchen entfernen und in kleine Würfel schneiden.
- Babyspinat vorsichtig waschen und grob hacken. Die schönsten Blättchen zum Anrichten zurückbehalten.
- Minze von den Stielen zupfen und grob hacken.
- Alle Zutaten für das Dressing in einer Schüssel oder einem Schraubglas cremig rühren bzw. schütteln.
- Alle Salatzutaten nun in eine große Schüssel geben und vermengen.
- Erst zum Servieren das Salatdressing untermischen und vermischen!
- Mit gerösteten Kürbiskernen, Kräutern und Kresse bestreut servieren.
Anmerkungen
TIPP: In einem luftdichten Behälter ist der Salat im Kühlschrank bis zu 3 Tage haltbar. Bewahre das Dressing dabei separat auf und vermische sie erst, wenn Du servieren möchtest.