• Walnuss in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Grob hacken.

Nudelteig:

• Ei mit den Eigelben verrühren, salzen und das Olivenöl unterrühren. Das Mehl auf der Arbeitsfläche anhäufen, eine Mulde hineindrücken. In die Mulde die Ei-Öl-Mischung geben. Alles mit den Händen zu einem geschmeidigen Teig mischen und mindestens 5 Minuten kneten. Ist der Teig zu trocken, etwas Wasser zugeben. Teig zu einer Kugel formen und in Frischhaltefolie etwa 30 Minuten ruhen lassen.

Auberginen Füllung:

• Auberginen in etwa 2 cm große Würfel schneiden, in ein Sieb legen und leicht salzen. Etwa 20 bis 30 Minuten abtropfen lassen. Danach mit Küchenrolle abtrocknen und ruhig mit etwas Druck noch Feuchtigkeit herauspressen.
• Das Pflanzenöl in einem Topf erhitzen. Auberginenwürfel portionsweise im heißen Fett ausbacken bis sie schön knusprig sind. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
• Ricotta in eine Schüssel geben. Dazu die gehackten Walnüssen, die Auberginenwürfel, Prise Muskat, ein Ei und 4 Esslöffel gerieben Parmesankäse geben und gut durchmischen.

  Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
• Eigelb verquirlen.
• Nach 30 Minuten den Teig aus dem Kühlschrank holen und in zwei langen Bahnen, auf einer bemehlten Arbeitsfläche, dünn ausrollen oder mit der Nudelmaschine auswalzen. Im Abstand von etwa 4-5 cm die Füllung mit einem Löffel platzieren. Teigränder mit Eigelb einpinseln und mit der zweiten Nudelbahn belegen. Teig um die Füllung herum gut andrücken und Ravioloni ausschneiden oder ausrädeln.
• Einen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen und die Ravioloni darin etwa 3 Minuten gar ziehen lassen. Butter mit Salbeiblättern schmelzen lassen. Ravioloni in der Salbei-Butter schwenken.
• Tomatensauce auf vorgewärmte Teller geben, die Auberginen-Ravioloni darauf anrichten und servieren.
• Wer möchte gibt noch etwas extra Parmesan und frische Kräuter darüber!